事業の承継者が推定相続人でない場合にも、贈与株式などを遺留分算定の基礎財産から除外できる制度や、贈与株式の評価を予め固定できる制度を利用できるのですか？

利用できません。

あくまでも、遺留分を有する推定相続人のうち少なくとも１人に対して株式等を贈与した場合に限ります。

承継者に第三者が含まれていてもよいのですが、その場合には承継者を複数人とし、その一人に遺留分を有する推定相続人を含ませておく必要があるのです。

また、遺留分を有する推定相続人ですので、承継者が先代の兄弟姉妹やその子は含まれませんので注意が必要です。